【私房美食秀】当滑肉遇上锅包肉
本帖最后由 ~云淡风轻~ 于 2014-6-24 23:31 编辑【前缀：一直知道广水有道名菜叫滑肉，却不曾尝试过，更没能见着真正的广水人亲自制作的过程。春季里随网小厨的“随广一家亲”初尝试之后，让我本着对广水滑肉的猜想和向往，在家里的试着做过一回，那次是剔了皮的五花肉做的，炸过之后的被儿子说成猪油渣了，霎时成就感全无啊。上次把成品图跟做法说与现今做了辽宁媳妇的闺蜜听，她说怎么像是这边的锅包肉呢？于是乎又有了对锅包肉的好奇，网上搜到辽宁锅包肉是东北锅包肉的改良版，原本的锅包肉是香脆酥，改良之后的则是酸甜口味的。有所不同的是，锅包肉用的是猪里脊做的，而滑肉用的则是五花肉——前缀很罗嗦，亲们忽略吧，咱往下——】
因为生活节奏的变化，没有太多时间琢磨一些复杂工序的吃的了，看到论坛开始私房美食秀的征集，内心又开始蠢蠢欲动了，吃货的境界都是至高无上的，如此大宴，岂能无我？？鉴于上次的受到的打击，这次决定在技术上作个创新，争取赢得小胖同学的好评。好啦，正式操练起来~~
在菜场土猪肉店买了一斤多五花肉，去掉两头无层次、影响看相的肥肥，留下中间层次较好略偏瘦的一段，一斤左右，如图：
然后切成五毫米厚薄的肉片，这次没有剔皮
接着加入干面粉2两左右，鸡蛋两个，盐、胡椒粉、净水适量，下图是开始审不准比例，只加了少量面粉和一个鸡蛋，后来觉得不够又加了一个鸡蛋和两勺面粉
各种料充分搅拌，肉片裹浆之后放置十五分钟左右，让它们融合的更入味
肉肉腌制的过程中开始准备将要下锅的调味料，红尖椒，花椒，蒜末，白糖、醋、黄豆酱、水淀粉、菜籽油等等
然后将菜籽油倒入锅中烧至七成热，将火调成中火，火太大容易外面炸糊了里面还是生的。开始将裹浆后腌制好的肉片用筷子一片片散开下如油锅炸
待到满锅尽带黄金甲时，肉肉可以起锅了，炸的时候注意哦，油溅到胳膊脸上那是相当的痛苦滴（此处省略龇牙皱眉闪躲手摸等各种表情五百字，o(╯□╰)o）
再然后把炸好的油倒进容器，锅底留少许即可，还是用中火，放入红椒、花椒、蒜末煸炒，再依次放入醋、白糖、黄豆酱适量，最后倒进水淀粉迅速滑开调成酸甜香辣的汤汁，接着倒入炸好的肉片翻炒几分钟，如果水量不够可以再加入适量冷水调匀，总之让每一块肉肉都能沾到汤汁，小煮一会儿，充分入味收干汤汁。
吼吼，香味已开始飘散，可以起锅了~~
这是借鉴了辽宁改良锅包肉的做法，主打酸甜香辣口味的，是否跟广水人滑肉的手法相同，我不得而知。不管什么跟什么，总之好吃才是硬道理。能不能悄悄告诉你，这个做法只是午餐食用的呢？晚餐还有另一种做法的嘞！请君继续往下——
因为我们家比较注重中餐，以荤素搭配四菜一汤的国标餐为标准在做，而晚上基本属于简单清淡干稀搭配的形式去吃。所以，还是滑肉，晚餐的做法与中午是截然不同的。
晚上，我做的是冬瓜滑肉海鲜丸子汤。砂锅上冷水坐火烧开，下入切好的冬瓜块煮上一滚，然后放入海鲜丸子再煮上一滚，再放入中午炸好的肉片继续煮，待到冬瓜熟透，海鲜丸子个头膨胀增大，滑肉的颜色由金黄焦脆变成黄白软糯之时，加入几滴香油、盐、胡椒粉提味,最后撒上葱花，此时，香气四溢的海鲜丸子冬瓜滑肉就可以关火了。这里说说胡椒粉，也许有人不喜欢它的味道，但是鉴于我们家365天不断汤积累的经验，不管什么汤，鸡精之类的可以忽略不加，加点胡椒粉是真的会起到提味的作用，让各种食物煮出的汤味很鲜美，不信大家伙试试看哦。好嘛，上汤嘞~~
请原谅我的冬瓜都快煮的化掉了，只因为儿子喜欢吃面一点的冬瓜，所以多煮了那么一小会儿，卖相虽不好看，不过口感是绝对不影响的哈？配上俺们家用电饼铛烙的菜饼，那是相当滋润的晚餐哟~~
好嘛，说是滑肉也好锅包肉也好，总之这肉我是没弄丢，无师自通闭门造车的功夫也还不算太赖哈？此时还有点小得意，自认为还是不错滴，那么各位觉得怎么样呢？看着好的话，来点分分怎么样咧？(*^__^*) 嘻嘻……
本帖最后由 ~云淡风轻~ 于 2014-6-24 23:32 编辑
@老三届 @清心可以 @封江游子 @四惠 @素颜yx123 @yanglin @老农民
这里有好菜，先来吃肉后来喝汤啦{:1_557:}
“如此大宴，岂能无我？”，哈哈，正想着你这大厨咋还不来秀私房菜呢？老早就等到在，啥也不说了，先占楼，再欣赏。话说，加分是不是有肉肉吃？{:1_537:} 素颜yx123 发表于 2014-6-24 23:21
“如此大宴，岂能无我？”，哈哈，正想着你这大厨咋还不来秀私房菜呢？老早就等到在，啥也不说了，先占楼， ...
么么哒，你来了咋不赶个情咧？拿钱来换肉肉七{:1_553:} ~云淡风轻~ 发表于 2014-6-24 23:23
么么哒，你来了咋不赶个情咧？拿钱来换肉肉七
介好的美味，哪能不赶情呢？可是可是~~~这情倒是赶了，肉肉呢？肉肉呢？你不能搁这画个大饼子给俺干看着撒，介不厚道啊。{:1_529:} 素颜yx123 发表于 2014-6-24 23:32
介好的美味，哪能不赶情呢？可是可是~~~这情倒是赶了，肉肉呢？肉肉呢？你不能搁这画个大饼子给俺干看着 ...
:lol莫捉急唦，等人到齐卓再开席{:1_529:} 看得让人口水直掉，干嘛不请我到你拿去尝尝啊{:1_535:} 江西，内蒙那边的过油肉
你腌制的时间短了，建议把肉先冻两个小时，然后出来切薄片，用水泡一会，然后沥干水，先加入蛋清，拌匀后再加入生粉，在拌匀，然后点一点点油里面
油要热，冒烟后倒入肉后要快速搅开，10秒钟就可以出锅了 楼主真会搞吃的，怪不得长得那么富态哦{:1_538:} badman 发表于 2014-6-24 23:39
江西，内蒙那边的过油肉
你腌制的时间短了，建议把肉先冻两个小时，然后出来切薄片，用水泡一会，然后沥 ...
下次照你的方法做{:1_522:} ~云淡风轻~ 发表于 2014-6-24 23:07
@老三届 @清心可以 @封江游子 @四惠 @素颜yx123 @yanglin @老农民
这里有好菜，先来吃肉后来喝汤啦{:1_55 ...
肉好吃，汤更好喝滴{:1_535:} badman 发表于 2014-6-24 23:39
江西，内蒙那边的过油肉
你腌制的时间短了，建议把肉先冻两个小时，然后出来切薄片，用水泡一会，然后沥 ...
肉真的是冻了之后拿出来的，感觉太薄了一炸就会焦的，而且我发现太薄，下锅的时候会卷成一团，第一次做就是那样的效果。。话说我拌肉的时候那些肥瘦相间的肉都搅到一起了，用筷子扯半天才分开，貌似你说的油要热，冒烟后倒入肉后要快速搅开，10秒钟就可以出锅了，姐真的做不到啊{:1_542:}