|
调料和配料都不对的说,鱼香肉丝是川菜经典的传统菜,版本大致有两种,其一是成都版:主料猪里脊肉丝,配料青笋丝(也就是随州所说的莴笋),黑木耳丝。其二是重庆版:主料猪里脊肉丝,配料大葱芯,黑木耳丝。两种版本的调料大致相同,最不可少的就是郫县豆瓣酱,泡鱼辣子这两种,其次就是白糖,香醋。鱼香味型成菜后必须是酸辣甜咸,姜葱蒜香味浓郁。湖北地区多用冬笋做配料,但味型还是不变的。如果没有泡鱼辣子也可以用野山椒代替,但郫县豆瓣酱绝不能少。而且正宗的川式鱼香肉丝是不过油的,直接在锅里一锅炒成。这也是川菜的特点,小炒小煎,干烧干煸。小炒菜一般都是不换锅,不过油,一锅成菜,行业里叫塌炒 |
|