今日推荐143——《味外之味》：老鼠曾经是御膳？

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[摘要]吃老鼠对某些人而言，实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳，属上品的黄鼠肉，不仅早年一鼠难求，而且还是辽、金、元、明四朝的御膳，如非贵为皇族，等闲不易吃到。

本文摘自《味外之味》，朱振藩 著，生活·读书·新知三联书店生活书店出版有限公司，2016年1月

书中插图

知味天地宽

弦外之音，通常意有别指，让人莫测高深，亦可发人深省。味外之味则不然，其中种种况味，非但越探越出，甚且无入而不自得。是以善听者耹听弦外之音，善品者则享味外之味，彼此各精一端，人生因而益妙。

味外之味，大有趣味。我之所以探索其味，始于多年前读清人富察敦崇的《燕京岁时记》，书中指出：“栗子来时用黑砂炒熟，甘美异常。青灯诵读之余，剥而食之，颇有味外之味。”为了明白此味，曾依样画葫芦，却吃不出个所以然来，差别或许在于电灯终究不是青灯，少了那股“味”儿。此外，有人认为糖炒栗子宜配竹叶青酒食之，才会香气更浓，有那“味外之味”。我在试了之后，其味果然不同，深服前人之见识，得味外味之旨趣。

又，关于栗子的品味，还有两种说法，可供诸君参详。就拿桂花鲜栗羹来说吧，这本是个时令菜，当秋末冬初之际，桂花阵阵飘香，栗子结实饱满，两者同纳一锅，由于得自意外，竟成千古名菜，引出一段佳话。

相传唐玄宗天宝年间，在一个中秋明月夜，杭州灵隐寺火头僧德明，正轮值烧栗子粥，供合寺僧众消夜。刚巧金风送爽，无数桂花飘落，大家吃过粥后，都夸清香扑鼻，味道更胜往昔。德明十分好奇，在几番探究后，终于解开谜题。从此之后，加桂花的鲜栗粥成了该寺名点，专供往来宾客食用，大受欢迎。

此粥再经厨师改良，加入西湖藕粉，易粥为羹之后，遂使桂花芳香、鲜栗爽糯及羹汁浓稠，全部融为一体。滋味清甜适口，比原先的还好，因而流行于江南，现则以江苏常熟虞山所烹制的最为脍炙人口。

这道著名素食，甚宜寒夜享用，天冷熬个一锅，趁热呷上两口，那种舒服暖和，全家人都畅心。

不过，杭州西湖的桂花，至今仍是名产，尤其烟霞岭下翁家山所产者，远近驰名。其中的满家弄一地，不但桂花特别香，而且桂花盛时，正逢栗子成熟，桂花煮栗子遂成了路边小店的无上佳品。浪漫诗人徐志摩曾告诉散文大家梁实秋说：“每值秋后必去访桂，吃一碗煮栗子，认为是一大享受。有一年去了，桂花被雨摧残净尽，感而写了一首诗《这年头活着不易》。”

区区一个栗子，惹来无数题材，引发不尽遐思，且说句实在话，全是味外之味，越探越有味儿，而且余味无穷。人生也唯有如此，才过得有滋有味，不但提升精神层次，同时足以适口惬意，于游目骋怀外，潇洒地走一回。

成都肺片两头望

最近大陆湘西举办个牛头宴，共享一百颗牛头，此举果然噱头十足，引起各方骚动，毁誉褒贬不一。

以牛头入馔，烧得最好的，莫过于民初川菜一代宗师黄敬临。黄氏于烹饪之道，每用极普通的食材，像瓜、菜、豆腐或鱼、肉等，精制道道美食，绝少以高档的鱼翅、燕窝、鲍鱼、熊掌烧菜。这位“安于操刀弄铲”“但凭薄技显余晖”的神厨，其拿手好菜之一，便是一般人弃而不用的红烧牛头，刀火功高，味醇料正，号称“天下美味”。

其实，早年的四川成都人好食牛头肉，尤其是牛脑壳处和牛脸肉等“下脚料”，俗称“肺片”。名作家李劼人在《饮食篇》中曾指出：“名实之不相符，无过于明明是牛脑壳皮，而称之曰‘肺片’，……牛脑壳皮煮熟后，开成薄而透明之片，以卤汁、花椒、辣子红油拌之，色泽通红鲜明，食之滑脆辣香。”只是“发明者何人，不可知；发明之时期，亦不可知”。到了1920年前后，更讹称为“废片”。从此之后，这牛肺片真相到底为何，也就无人细究了。

这个牛脑壳皮，每片约半个巴掌大，“薄得像明角灯片，半透明的胶质体也很像；吃在口里，又辣、又麻、又香、又有味，不用说了，而且咬得脆砰砰的，极为有趣”。而这种成都皇城坝三桥回民特制的名小吃，其正经名叫“盆盆肉”，诨名则叫“两头望”，其名称之由来，倒是有一段故事，极为诙谐有趣，且为诸君道来。

原来这三座桥之桥头，都能望见回民摆土钵钵卖这冷荤小吃，其场景为“短凳一条，一头坐人，一头牢置瓦盆一只，盆内四周插竹筷如篱笆，牛脑壳皮及牛脸肉则切成四指宽之薄片，调和拌匀，堆于盆内”，故有“盆盆肉”之称。由于辣香四溢，过客遂被勾引，那些贫苦大众，无不聚而食之，每人各手一筷，纷纷拈食入口。卖家一边喝卖，一边吆喝食客，“筷子不准进嘴”。食毕算账，两钱三块，三钱五块。此一淋漓尽致的吃法，自然

轰动全城。爱其味者，甚至面对盆盆，愈吃愈香，愈香愈不可遏止，直到把身上所有的铜板吃光为止。

面对这种“下里巴人”的美味，一些穿长衫而过的“上等人”，“震其色香，欲就而食，则又腼腆，恐为知者笑”，乃“趑趄而过，不胜食欲之动，回旋摊头”，疾拈一二片放进口中，一面咀嚼，一面两头望，怕被熟人撞见，既有失身份，也不甚雅观。取名“两头望”，真够传神。

著名的老字号餐馆“荣乐园”有鉴于此，乃师其用料，但不用卤水，即不沾水汁，改成现炒的盐，另加入花椒面、辣子面等作料拌匀，味仍保持麻辣，但平添甘脆口感，更能诱人馋涎，佐酒下饭，无以上之。

老鼠曾经是御膳

在清代时，凡入翰林院者，都喜欢人称“老先生”。有一年，浙江来了个姓乌的巡抚，某翰林前去拜会。巡抚听说他是从翰林院来的，即出上联“鼠无大小皆称老”以讽之。那翰林也不客气，顺口吟出“龟有雌雄总姓乌”反击，遂续成此一对仗工整、颇具巧思的对联，流传至今。

吃老鼠对某些人而言，实在骇人听闻。但鼠肉的风味极佳，属上品的黄鼠肉，不仅早年一鼠难求，而且还是辽、金、元、明四朝的御膳，如非贵为皇族，等闲不易吃到。

今天的北京，曾经是契丹人所建政权“辽”的“南京”。辽自称“北朝”，将北宋称之为“南朝”。自双方签订“澶渊之盟”，结为兄弟之邦后，两朝使臣往来不绝。就在此时，北宋使臣刁约奉命出使契丹，曾戏作四句诗，写道：“押燕（宴）移离毕，看房贺跋支。饯行三匹裂，密赐十貔狸。”由于诗中有几个是契丹族的语音，试行解释如下——

“移离毕”是契丹官名，其地位等于北宋的宰相。“贺跋支”则相当于北宋的“执衣防閤使”。“匹裂”是一种木坛，“以色绫木为之，如黄漆”，此物出自皇家，规格自然极高。至于匹裂内所装的“貔狸”，乃学名“达瑚尔黄鼠”的众多别名之一，可见辽的宫廷内，以黄鼠肉为珍馐。

金袭辽制，大内亦爱食黄鼠肉。到了元朝，因其味极美，充作“玉食之献，置官守其处，人不得擅取”。此外，据明太监刘若愚在《酌中志·饮食好尚纪略》中的叙述，明宫廷在正月时，“所尚珍味，则有冬笋、银鱼……塞外黄鼠”等等。由此观之，体大的黄鼠，肉肥壮鲜美，较乳猪而脆，深受帝后们喜爱，一直是御膳美食。

据文献记载，这四个朝代的御厨，在料理黄鼠肉时，多加配料蒸制，借以保留本味，并收其可润肺生津之效。及至清代，著名的文学家兼美食家朱彝尊在游山西大同时，曾在宴会上吃

到黄鼠肉，乃作《催雪》词以志其事，词中有句云：

“刲肝验胆，油蒸糁附，寸膏凝结。镂切，俊味别。……更何用晶盐？玉盘陈设……”看来，当时那位厨子所烧的鼠肉，除油煎外，另用粉蒸法制作，一鼠两吃，不亦快哉！

我喜食田鼠肉，迄今尚无缘一尝黄鼠肉，每引为憾事，企盼这年的鼠年，可以大快朵颐，且了夙愿。

《味外之味》，朱振藩 著，生活·读书·新知三联书店生活书店出版有限公司，2016年1月

《味外之味》图书简介

“台湾食神”畅谈中华饮食之美，有味、有料、有趣！

入于肚腹，出于典籍。历史味、名流味、庶民味、传统味……熔诸味于一炉，化为千丝万缕牵动时代、古今食趣的怀想与诉说。