【私房美食秀】上“随州卷煎”啦！吃货们速度过来围观！
本帖最后由 ~云淡风轻~ 于 2014-6-24 23:12 编辑每当新年渐近的时候，随州春饼便开始出现在随州人民的餐桌上，这是一道独特的属于随州人自己的风景。它叫春饼，也叫卷煎，也有简单的直呼饼子的，煎炸到金黄的豆油皮焦香松脆，紧裹着的馅料夹杂着绿的黄的白的颜色若隐若现着，它的出现定会引起吃客们一阵骚动，无论多么矜持的吃客此时定会迫不及待地欠着身子，伸长了筷子去夹还没来得及转到跟前的这道菜，唯恐到自己跟前已经见了盘底，以至于空余口水往回吞的落寞。
随州春饼之所以是随州特色，是因为它的主料 ——豆油皮、泡泡青或者地菜（荠菜） 外地似乎很难买到，而且即使买到可能会做的也是少之又少；它之所以要到年底才会出现在餐桌上，是因为泡泡青、地菜那是要到秋冬才有的。在随州本地，这道菜也似乎是稍微上了点年纪的人才会做的，包春饼的工序还是比较复杂的，而且包的时候也是有一定的技巧的，稍不注意，包的春饼是会散掉，以至于馅料掉落出来的。煎的时候火候油温也都是要掌握好的，否则要么是煎糊了，要么是豆油皮还是原来生的样子。所以，做这个还是需要一定的耐心的。
OK，直播我做的随州卷煎吧！
豆油皮，是我上两周买的放在冰柜冻了然后拿出来的。每到腊月中下旬，正是炸三鲜包春饼的旺季，所以每到这个时候，豆油皮的价格就会猛涨，一扎是三张，每张会涨一到两块钱左右，我先前是三块钱一张，八块钱一扎买到的，一共买了四扎。一是自己炸三鲜和包春饼用，二是给在外地的哥嫂买了两扎让他们年后带回去。关于豆油皮的采买，建议买那种皱纹多半圆形的稍微薄点，这种多半是老式的烧浆做法；现在市场上卖的还有一种方形的，比较平滑厚实，据说这种是人工做的豆油，加了一些化工制剂的（暂未考证，持保留意见）。一般生意人比较多用这种，不容易破，好包。关于豆油皮的保存，曾经试过抹上盐，折叠好，放到冰箱上层保鲜，这种倒是可以保存一个月左右，但是一段时间豆油皮会很干，包的时候易碎。后来一张张分开叠好装进塑料袋平放到冰柜冷冻，记住不要在上面压重物。这种办法不错，能放几个月时间，而且拿出来自然解冻后跟新买的一样好用。这是我用刀划好的方形豆油皮，
我今天用的是地菜作馅，菜场买的“自卖头”挖的土地菜，摘去死叶，剪掉菜根，然后洗净焯水，捏成团切碎，如下图，也有的会是将地菜切碎放锅里炒熟再拌馅，个人觉得这样营养会流失不少。地菜也可以用随州泡泡青代替，也是洗净焯水切碎。二者的区别是，地菜择起来麻烦些，香味重略干，青菜好摘洗，稍湿口感柔和。
我还加上了昨天卤的肉皮，还有买的藕尖儿，这两种都要切碎后加进去。肉皮是灌香肠炸三鲜剩下来的，抛之可惜，卤了用来作馅料是最好不过的。加点藕进去，可以增加一点脆脆的口感，多一份蔬菜也是多一份营养的了。
当然，还是要加点生姜进去的
把所有的馅料装进容器里，加上适量盐鸡精南德等调味品，淋上一点小磨油，个人喜欢加点老干妈豆豉，味道会更好。这是拌好的馅料。
最难的步骤是包了，这个还真是不好描述……一手将豆油皮放在手心，一手拿筷子放适量馅料，压实。然后将方形的一个角向上折，盖住馅料。再将相对的那个角往下对折，压在下面那个角上，再将右边那个角往中间折，压住上面那个角，最后是将左边那个角往中间折，盖住右边那个角。包的时候要尽量包的紧一些，避免下锅的时候拿散了。这是我包的春饼，请忽略它们并不规则的模样（我家每次待客就是二十多人，为避免一人吃不到一个的局面发生，豆油皮划得小了些），虽然现在丑一点，下锅美容后上盘依旧会很诱人的。
下锅煎的时候，火要小火。多放点油，油温稍热就可将春饼一个个整齐的摆在锅底，记得折叠口子那面要先煎，这样定型之后就不会散了。等到一面煎炸到金黄，再用筷子一个个翻到另一面继续煎炸到金黄，侧边部分窄了就不用另煎了，基本已经被高温炕熟了，如果侧面较宽，可以将春饼立起来稍微煎炸一下就好了。总之，心急吃不了热豆腐，更是吃不了香喷喷的随州卷煎的哦~~~
好了，可以上菜了，吃货们请动一下你们的喉咙，把你们的口水咽回去吧
本帖最后由 老三届 于 2014-1-16 20:40 编辑
{:1_549:}楼主春卷做的富有地方特色,佩服{:1_538:}
由于近两天家事,今下午上随网,看到春卷帖,故与楼主分享如何做好春卷:
1)馅料:分荤馅和素馅两种.(不要做成一咬油一冒的春卷、要有一种无猪肉味的地菜清香)
先说素馅. 春节待客素馅为上品、计:地菜 香菇(丁) 卜七(丁)油条(切碎) 鸡蛋煎黄碎成小块.(具体用料比: 地菜与辅料比7:3)、调味料姜葱胡交味精 用香油.拌匀....
2)包春卷:一定要包鼓赞,四边平顺,一盘春卷般般大.....具体包法有几点要领.豆油划成合适四方形,边角料可迭加为近四方形利用.太小边料可压碎拌入菜馅.包馅时手指放轻、勿性急,馅料合适添加.....
3)煎春卷:冷油锅将春卷平放(底面贴锅)、坐火上(小火),同时放进清油浸泡住春卷.待春卷底部封口后,泌出多余清油,小火煎致四面金黄...
用筷子翻面,切勿大火、心急......
补充说说荤馅:春卷一定要突出地菜的野生清纯昧,尽量少放肥肉,最佳肉料为炼猪油时的猪油渣,
本帖最后由 ~云淡风轻~ 于 2014-1-16 16:45 编辑
地菜的功效请看相关链接http://www.xiangha.com/shicai/荠菜
豆油皮的食疗作用：可预防心血管疾病，保护心脏；含有多种矿物质，补充钙质，防止因缺钙引起的骨质疏松，促进骨骼发育，对小儿、老人的骨骼生长极为有利。
藕的功效与作用1.强健胃粘膜
维生素C和蛋白质一起发挥效用，能结合各种细胞，促进骨胶原的生成，起到强健胃粘膜的作用。
2.预防贫血
预防贫血，协助肝脏的运动。
3.改善肠胃
单宁具有消炎和收敛的作用，改善肠胃疲劳。莲藕还有含有黏蛋白的一种糖类蛋白质，能促进蛋白质和脂肪的消化，因此可以减轻肠胃负担。
4.止血
莲藕对血小板减少有一定的辅助治疗作用猪皮的功效与作用
滋阴补虚，养血益气，治疗心烦、咽痛、贫血及各种出血性疾病猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶，明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。对紫癜有一定疗效。对血热引起的出血也有疗效。另外藕粉调补脾肾、滋肾养肝、补髓益血。
@老三届 呼叫卓叔快来指点一下！ 沙发沙发。。口水 莪闪耀世界 发表于 2014-1-15 22:20
沙发沙发。。口水
你的腿脚跑得够快哈:lol 口水出来了 badman 发表于 2014-1-15 22:28
口水出来了
:lol喉咙赶紧地动动，咽回去 用泡泡青的叶子包的更好吃 本帖最后由 素颜yx123 于 2014-1-16 00:21 编辑
我想说你一次煎那么大一盘，三个人吃得完吗，这东西现了奏不好吃了，不如我帮你吃点吧，春饼偶的最爱啊。{:1_537:}
楼主还真是“上得厅堂，下得厨房”的新时代女性的典范啊，美文加美食，搁这来显摆来了，话说你们家大小俩和尚还真是有福啊。{:1_535:}{:1_538:}
超会做家的说。俺虽然爱吃春饼，但不太会包，不过煎饼子的手艺杠杠的，咱家过年煎饼子都是俺包圆了。
我只能说楼主你太太太不厚道了……{:1_559:}{:1_529:} 这贴子和卷煎真真是极好的！ 古有画饼充饥，今有看饼充饥！