自酿葡萄酒竟有毒？专家历时半年做实验辟谣

纳兰明月

随着天气转热，葡萄以酸甜的口感抓住了大多数人的味蕾。除了直接食用外，不少人选择在自家酿造葡萄酒，不过，有一个问题始终让很多人放心不下，自酿葡萄酒究竟有没有对人体有害的物质？为此，扬州大学园植学院凌裕平副教授历时半年从葡萄采摘、酿酒制作开始，对自酿葡萄酒进行有害物质的检测，检测结果显示，自酿葡萄酒是安全的，担心是多余的。

　　

自酿葡萄酒甲醇超标会致中毒？
　　检测结果显示：醇类物质含量为零
　　“去年，网上流传许多关于‘自酿葡萄酒危害’的资料，因此很多人都在跟我打听自酿葡萄酒有没有有害物质。”凌裕平介绍，“我心里也很好奇，就想在实验室检测看看。”

　在网络上，关于“自酿葡萄酒的危害”主要指的是里面含有甲醇、杂醇油、有害微生物、重金属及其农药残留等有害物质。“甲醇、杂醇油确实对人体有害，喝了之后会出现头痛肚闷的症状，专业术语上叫毒副作用。”凌裕平介绍。不过，经过对自酿葡萄酒的检测，凌裕平既没有在葡萄酒样本中发现甲醇，也没有发现杂醇油，“检测结果显示为0。”“因此证明，只要按照正规的步骤进行，自酿葡萄酒并不会产生危害。”
　　自酿葡萄酒存在有害微生物？
　　仅检出大肠杆菌，且远低于标准
　　一些自酿者在喝完自酿葡萄酒后出现身体不适，担心是因为所喝葡萄酒中的细菌造成的。对此，凌裕平教授解释道，“如果自酿葡萄酒中某些菌类含量超标，喝下去后肚子肯定会出现问题，如腹疼、腹泻等。”
　　因此凌教授选择大肠杆菌、沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌这4类食品检测中必检的致病菌进行检测。检测结果显示，自酿葡萄酒仅检出了大肠杆菌，检测结果为“小于3个单位”，远低于安全标准100个单位，而其余3种菌类都没有检出。“从检测结果来看，自酿葡萄酒大肠杆菌的含量就跟达标自来水的大肠杆菌含量一样。”凌裕平解释说，这说明自酿葡萄酒菌类含量也是达标的。

　　自酿葡萄酒如何避免杂菌污染？
　　专家支招：发酵环境很重要
　　凌教授介绍道，一般工厂生产葡萄酒产品是用SO2来对其进行杀菌和漂白的，而普通家庭则难以采用此方式。“不过也无需太过担心，一般葡萄酒的酒精含量最低为8.6度，此时大部分杂菌已无法生存，酿造过程中产生的酒精会自行杀菌，且随着浓度的提高，杂菌基本都会被除尽。”不过，凌教授讲道，他送检的自酿葡萄酒没问题，不等于所有人酿制的葡萄酒都没有问题，“我们是按照葡萄酒酿制规范来酿造的。”
　　被问及如何避免自酿葡萄酒出现问题，凌教授向记者支招：“首先，要选择合适的器皿，以塑料盖的玻璃器皿为宜，不宜使用铁铝制品以防发生化学反应。其次要保证材料和器皿上无水分，否则容易产生甲醇、杂醇等有害物质。最后，也是最重要的，自酿葡萄酒应该放在阴暗避光处发酵半年以上，只有充分发酵，有害物质才会减少甚至没有，这也是实验延续半年的主要原因。”
　　自酿葡萄酒在发酵过程容易产生二氧化碳，如倒入过多果浆又没有安装发酵罐，容易导致容器爆裂。如何避免容器爆裂呢？凌教授介绍，选用大口的容器、封口不可过度密封、装葡萄不可过满都是避免爆裂的关键。

　　你知道吗
　　自酿葡萄酒最有“葡萄味”
　　“网上很多人都在说自酿葡萄酒的危害，但很少有人提到自酿葡萄酒的好处。”凌裕平介绍，自酿葡萄酒除了经济实惠外，最大的好处是有“葡萄味”，而且酿制所用的葡萄品种不同，葡萄味也不一样，而市场上的葡萄酒大多缺少地道的葡萄味。凌教授还传授了一个小窍门，自酿葡萄酒剩下的残渣可以加入原浆白酒，这样残渣中的葡萄香味和具有抗氧化作用的花青素、原花青素都可以溶于原浆酒中，自酿白兰地就制作完成了。