五种豆制品的制作

随州静

现在越来越多的人喜欢吃豆制品了，因为豆制品的本身都是大豆、黄豆等豆类植物，它们每天接收着阳光的照射、雨水的滋润来健康的成长，属于绿色无污染的食物。同时大豆的营养成分极高，含有铁、镁、钾、烟酸、铜、钙、锌、磷、叶酸、维生素B1、蛋黄素和维生素B6等营养成分，是现在上班族与老人孩子的最佳食物。所以今天小编就给大家来介绍几种豆制品的做法，看看它们都是怎样做出来的。

1）腐乳。

选用含水分较少的老豆腐，切成长3.3厘米、厚0.99厘米的方块。将豆腐块直立人字形排在笼屉内，上盖屉盖，或者利用竹编淘箩分层排列，再放入有盖的缸内。把缸放置阴暗处，自然发酵。室温10℃，需经15天左右；室温20℃需经5天左右。等豆腐块上长出白而绿的菌毛，这时即可将豆腐取出，装在小罐内（不要挤得过紧），用冷却的盐开水（300块豆腐，用盐500克）徐徐倒入，使盐水约高出豆腐9.9～1.7厘米，并可放入花椒少许，然后将罐密封。经过10天左右，菌毛融化，即成腐乳。

2）冻豆腐。

冻豆腐为生豆腐冰冻后制成。生豆腐制冻豆腐时，豆乳不必十分煮沸，这样黄色色素不至完全破坏，制成的豆腐呈美丽的鲜黄色。

做法：先将生豆腐切片铺于匾内，冬天置于户外隔夜可以冰冻。生豆腐的水分，因结冰容积增大，强压四周蛋制品，使其组织收缩。蛋白质成为紧密而有弹性的物质。然后加水，使其化冻，徐徐晒干，或将冰冻豆腐浸于温水中3小时以上，取出置于浅箱，箱底架以竹枝，用炭火烘干，此时蛋白质不复旧观，残留无数小孔呈海绵状。

3）豆油皮。

将豆乳倒入浅锅中，小火烧煮，约经1小时豆乳中的蛋白质及脂肪浮于表面，与空气相接触，氧化成薄皮。待皮稍厚时，用59.4厘米左右的竹枝，插入薄皮下，放置在镀锌铁网上，用炭火徐徐干燥之。500克大豆可得豆油皮17张。豆油皮取出后，剩下的残液尚含有蛋白质、碳水化合物等可作饲料。

4）香干、千张。

将生豆腐榨出水分，再浸于添加香料末及糖的盐水或酱油中，然后干燥而成硬质的香干。

将豆腐铺于长条形小布上，布宽19.8厘米，长数米，将长布连同豆腐叠成多层，压去水分后，切成29.7厘米左右长，即为千张（豆腐皮），可供烹调之用。

5）臭豆腐

制臭豆腐的豆腐，含水量少而质硬。腌制之前，须先配发酵原液。该液是用腌过腌菜的盐水或烂咸菜与碎虾及咸鸭蛋的腌液（即盐与茶叶、酒、草木灰加水制成）混合而成。把豆腐放在此液中发酵3小时，捞出后外观呈灰白色或淡黄色，内部组织略呈海绵状。食用时与红辣椒共同炸而食之。