本帖最后由 麻辣小虾虾 于 2019-1-7 15:37 编辑
还记得小的时候，冬至一过，父母就开始忙碌起来，腌腊鱼腊肉、灌香肠，然后一个一个的挂在阳台上晾晒，每回看到窗户外红彤彤的，就知道，又要准备过年了。
对于很多上了年纪的人来说，灌香肠是多年流传下来的习惯，香肠必须是要手工灌制的才算正宗。去市场上或是乡下买来土猪肉，最好是选猪后座，而且最好是七分瘦、三分肥的，拾掇干净后，用菜刀将猪皮片下，然后一点点切块备用。
切好的猪肉用一个大盆装好，根据口味不同加入各种调料腌制，一般会用到食盐、白糖、料酒、姜末、花椒粉、辣椒粉、十三香等等。
料配好后，还要用手反复搅拌，使肉和配料充分拌匀。放置1小时左右，待配料入肉后就可以灌制了。
灌香肠需要两人配合，一人负责往漏斗里装入肉料，一人负责用针或牙签扎破肠衣，放出多余的空气，以便让肉料挤压得更紧实。
用结实的棉线把灌好的香肠一小节一小节的绑好挂在竹竿上，接受冬日暖阳的暴晒 。随着香肠的颜色变得越来越红，对美味的渴盼让人忍不住每天都要围着它转上几圈，琢磨着什么时候才可以吃上一口。
晒干后的香肠可以放进冰箱里储存，想吃的时候，拿一节出来，放在米饭上蒸熟。当盖子揭开的那一刻，香肠特有的浓郁香味随着氤氲的蒸汽弥漫开来，瞬间直达心底，成为最原始的美食记忆，再也无法忘怀。
小时候，灌肠是过年的味道，长大后，灌肠是家乡的味道。灌好的香肠晒干或者熏干后保存起来，可以让随州人在剩下的三百多天、甚至之后的每一年，都有东西可以回味。
三鲜也是随州人年饭桌上不可或缺的一道美味。 无论是宴请待客，还是过年煮火锅，都少不了三鲜的身影。
三鲜的制作工序更为精细，讲究一气呵成。香肠如果没有灌好，尚还有补救的空间，可三鲜一旦入了锅，炸糊了或者中间没炸熟，那就只“留给自己享用”了，讲究的随州人不会让炸糊的三鲜上桌。
做三鲜，首先将精瘦肉和油条打碎，里面再加些许藕丁，加藕丁能让三鲜吃起来更酥脆，将原料混在一起，再加少量的葱花，然后加面粉打和。
用豆油（所谓的豆油就是做豆腐的时候上面的一层油）当底，把馅料铺在上面，拍上一层淀粉水，用牙签打孔，以免炸的时候鼓泡。
铺在豆油上的肉馅一定不能裹的太厚，不然中间生，两边糊。裹成厚度适中的形状，再放到油里炸，成黄色捞出即可。
炸好的三鲜出锅后，一定要掰下边边上最酥脆的那一块，趁热扔到嘴里，烫的哇哇叫也不舍得吐出来，愣是硬生生的咽下去。满满的肉香，十分满足。
炸三鲜通常跟炸圆子一起做，炸三鲜剩下的肉馅可以裹成一个个小圆子，也可以用卜豆角或者豆渣作圆子原料，吃起来爽口带感。
待客的时候，将三鲜切成菱形或者三角形，入锅蒸熟，或者切片烫火锅，与炸圆子一起在火锅里翻腾，肉的香味与藕的清新搭配在一起，鲜的不得了。
菜饼又叫春饼、菜卷、卷卷，这道菜来历可不小，它曾上过世界级饭局。
在2018年外交部湖北全球推介会上，随州菜卷作为十九道主菜之一，在这个世界级的宴会上亮相。
香肠和三鲜在其他地方可能还有迹可循，但菜卷，可以底气十足地说，只有在随州，才能吃到这么好吃的菜卷！
随州菜饼选用炎帝故里，曾侯乙编钟出土地——随州地区特有的“泡泡青”，辅以猪油渣、野菜、藕丁、鸡蛋碎等作为菜馅。将豆油切成小正方形，把调好的菜馅放在豆油皮上一包就好了。
小时候总爱和妈妈一起抢着包菜饼，妈妈不仅包得快，而且包得紧实、小巧，可以一口一个；而我则笨手笨脚不知道从何下手，包出来的菜饼要么松松垮垮，要么把豆油的“肚子”撑破。
包好的菜饼，先放在冰箱里冷藏，等到过年待客的时候拿出来，用小火现煎。一定一定一定要端上盘就开吃。
刚刚煎出来的菜饼，两面金黄，酥脆的豆油包裹着香软可口的菜馅，一口咬下去的不仅仅只是美味，还有随州人记忆深处对家乡的眷念。
对于很多外地的游子来说，无论身在何方，无论离家多久，家乡都是一份永久的牵挂。对他们而言，家乡美食的味道在很大程度上就等同于家的味道，而对家乡美食的眷恋，则更多的是一份对家的美好回忆。
不管多忙，不管多远，年末的期待永远都会记在心里。
小葡萄后记
香肠、三鲜、菜卷 还有炸圆子，烧肉，干鱼……
这许许多多的随州特色年味美食 制作起来精细且相对复杂 不知道每天叫着外卖，吃着快餐 追求快节奏的年轻人 还会把这些传统美食传承下去吗？
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发表于 2019-1-7 15:36
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