关于随州持色菜《炸三鲜》的散夸
在随州，平时我们是很难得吃到这个菜的！这个菜为什么要在过年的时候做呢？在我想来一是它制作起来比较麻烦，二来过去生活条件比较艰苦，人们也只有在过年的时候才能奢侈的做来宴请客人。再就是有它做主材料，不管是蒸，炒还是下火锅都是饭桌上最有人气的一道菜。这菜带着浓浓的年味！不管怎么样，三鲜已经俨然成为我们随州人的一个向外人炫耀的资本！它不仅味美，更重要的是在让人们在准备它的过程中享受年的乐趣，
这三鲜是我们家的幸福，也是随州人民的幸福！
下面、转述一段W同学在个人QQ空间说说:
【临近年关的时候琪琪同学就可怜兮兮的跟我诉说她的思乡之苦，说她想回随州看看，说她想我，说她想吃三鲜！嘿嘿，我听出这言外之意了！这小妮子估计是想三鲜了。我特慷慨的说，没事我回头我给你寄点来！她QQ上就开始又是亲又是抱的！嘿嘿！
说到这三鲜，这是我们随州地道的特色菜，也是我们随州人最受追捧的一道菜，上到老人，下到小孩个个都喜欢吃，是每家每户过年必备的一道年菜。其特色就是味道鲜美！
有朋友问我为什么这菜叫三鲜？其实我也很困惑，问过上一辈人，他们也说不出一个所以然来，所以我估摸着想了也个说法，叫三鲜就是因为这个菜味道很鲜美，至于这三呢，“三”在文言文中也表示数量多的意思，前面加个三，应该是为了强调鲜的强度！哈哈，想来也解释的通，朋友也就这有被糊弄过去了！
另一方面，从它的制作材料来看，我也试图找出符合三鲜这个名字的由来，但是却也说不上究竟是哪三鲜】！
闲言少述,书归正传,就我个人经验,说说怎样做炸三鲜:
选料:鲜猪肉.
据各人口味和财力,用后座肉,瘦肉多些.价钱要高点.
用猪前甲肉较好(注意不用糟头部位).价位低点,合算.肥瘦比也适当.
辅料:
油条,姜、葱,藕
另一重要材料:豆油
注意:市场上有一种伪劣豆油,添加某些"涟凋剂增塑",这种豆油温度一低时,就如同塑料薄漠,在嘴里嚼不烂
如图,方形豆油疑似.选豆油时,选一种叫"烧浆"的,有一种豆类的清香
三鲜主料,肥瘦猪肉比一般2:8,不一定克意神马前甲后座之分.
重要辅料:油条,姜未,葱白,(葱叶油炸后显黑点点),藕(一种莲荷清香)
有人用卜七(马蹄)是添加一种松脆口感、如剁的过碎,高温后就没脆脆的口感了.
鸡蛋,生粉,盐、味精,胡交粉.水(适量)
辅料的用量多少还真没去量化!中餐和中医都全凭个人经验,这是国粹!
接下来如何拌匀,如何拍成初坯,这贴不是专业技术帖,本人无意技术讲座
有兴趣的小同学,大家跟帖讨论
主料加工,量大,就在菜场让绞肉机加工.量少就在家剁匀即可!
上图为在下老三届炸制的三鲜
为省时,没刻意去拍成正方形.(随划开的豆油状)
一点小经验,油温以三鲜炸成金黄为宜.下坯时,用刀尖在坯块中部点破豆油几下、以免热空气鼓泡 |
