纸上谈烹.之刀工完结篇
刀工篇已经完结，几个帖子文字有些长，不便于记，现把多年前编排的一套刀工口诀顺口溜整理出来以便各位朋友指正，谢谢！案台加工要精细先从磨刀来说起欲工其事利其器磨刀必须下苦力前能细切后能砍切记莫要乱一气
刀工技法需苦练五字要诀需牢记快准活稳是基本最高境界一字轻两手灵活速度快下刀要准手要稳轻字要诀最难练力发千钧收一线
刀法共分四大类直刀平刀和斜刀还有混合是花刀直刀技法最常用推切拉切锯刀切跳切滚切铡刀切双刀连剁劈斩砍还有跟刀拍刀切平刀技法有四种推刀拉刀平刀片还有抖刀很少用斜刀技法只两种正批反批用不同以上三种混合用刀下生花变无穷
切配加工姿要端两脚分开与肩宽人离砧板一拳头右手拿刀左手按身体站正头略探刀刀分明不慌乱
刀口成形分十种片丁丝条粒和块还有花末段和茸
配菜原则有六点形状质地和份量味道颜色和营养
同形相配异形美硬和硬配软配软也有软硬互相配辅料略比主料小份量要比主料少合理搭配营养高五颜六色来点缀荤素结合味道美
花色菜肴也好配造型多变形状美包穿叠酿扣和卷刀法纯熟功至伟
学习厨艺需努力打好基础是前题好高骛远求速成终有一天会碰壁
居然写成了顺口溜啊，牛 yanglin 发表于 2014-6-5 11:26
居然写成了顺口溜啊，牛
便于记忆
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