乌云藏不住月 发表于 2014-6-4 00:36

纸上谈烹配菜篇.之配菜的方法

本帖最后由 乌云藏不住月 于 2014-6-4 00:46 编辑

配菜的方法分为“配一般菜”和“配花色菜”两大类。
配一般菜:1.配单一原料的菜:就是指这种菜肴只有一种净料原料构成,而不需要任何配料。配制这类原料的菜肴要特别注意选料,讲究刀工,烹调。往往这类菜肴充分突出主料的质感。例如:红烧肉,脆皮龙鱼,以及清炒菜心等等。

2.配主,辅料的菜:这类菜肴是由主料和辅料搭配在一起而成的。配这类菜肴时要充分的突出主料,千万不能喧宾夺主,一般情况是这类菜肴大多是荤素组合,因此多以动物性原料作为主料,植物性原料为辅料。

3.配不分主次的多种原料的菜:不分主辅料的菜肴是由两种以上的原料混合而成的,各种原料不分主次,数量大概相等,口味平衡,也是以荤料比例大于素料。例如:全家福,炒三丁,爆双脆,烧四喜,烧双冬等等。

配花色菜:是指在色和形方面特别讲究,富于艺术性,既能欣赏又能食用的一系列工艺菜肴。通常由于各种宴席和高档菜肴之中。因此这种菜在刀工处理,烹调制作等方面特别讲究,使之造型美观,色泽悦目。
配花色菜常用的手法:
1.扣——就是把原料整齐的摆入相应的扣碗里,一般用蒸的方法制熟,扣在盘中,最后浇汁成菜的一种方法。

2.酿——就是以一种原料为主料,另一种(或几种)茸泥馅料为辅料,抹,(灌,铺)在其主料上,点缀造型制熟后(多采用蒸,煎的方法)成工艺菜肴的一种方法。一般大菜常用此法。

3.叠——把多种不同颜色的原料,依次相同间隔重叠在一起成菜的一种方法。一般用锅贴的烹调方法制作。

4.穿——将原料经过刀工处理后,用工具串连在一起制作成菜的一种方法。

5.包——就是将加工成小片,丁,丝,条,粒的馅料用豆油皮,紫菜,威化纸,玻璃纸,蛋皮,菜叶,面皮等包卷成菜的一种方法。

配菜的原则:1.质的配合。2.量的配合。3.香和味的配合。4.营养成分的配合。5.形的配合。6.色的配合。


                                                         





随天随地 发表于 2014-6-4 22:15

好文收藏,期待下文

乌云藏不住月 发表于 2014-6-4 22:20

随天随地 发表于 2014-6-4 22:15
好文收藏,期待下文

马上更新,刀工篇完结
页: [1]
查看完整版本: 纸上谈烹配菜篇.之配菜的方法