纸上谈烹.之配菜篇（二）
一.配菜的基本要求1.必须熟悉和了解原料的特性，不同的原料性质是不一样的，有韧性，有软性，有脆性，即便是同一种原料，其性质也会因季节的不同而改变。有的适合炒，有的适合烧，有的适合炖，有的适合炸等等。因此配菜人员必须熟悉原来的特性，时令变化，分档取料等知识才能把配菜工作做好。
2.了解市场供应情况，市场供货不是一成不变的，而是随着生产季节，采购运输，供求关系而时常发生变化的，因此要经常熟悉市场货源信息。
3.了解企业的备货情况，储存的原料是否及时，周转做到心中有数，喂养的河鲜海鲜，家禽等是否存活完好，这些都要做到每天检查，使备料不积压，不变质，不脱销。
二.必须熟悉菜肴的名称和制作特点，我国菜肴品种繁多，各地都有不同风味菜肴和名菜。作为厨师要尽可能的更多的熟悉和掌握其用料标准，刀工形状，烹调方法，风味特点等，做到见单即配，保障供应。
三.必须精通刀工又了解烹调，配菜是联系刀工和烹调的纽带，特别是与刀工更是密切不可分割的。刀工不好配菜质量就不好，同时一个配菜人员还应懂得不同的火候和调味对原料的影响，以及各种烹调方法的特点，是配出来的菜肴符合要求。也就是说既要精通案台又要懂得炉台操作。
四.必须将主辅料分开放置，因为烹调时有些原料要先下锅，有些要后下锅，如果不将其分开，混在一起下锅就会造成生熟不均匀的现象，将会直接影响菜肴的质量。
五.必须注意营养成分的配合，简单的说就是多数菜肴都是荤素搭配的，这样可以做到营养互补。
六.必须具备审美观，要懂得构图和色彩的科学搭配，学习美学知识，提高艺术修养，以便在配菜时能做到形态色彩上彼此协调，增加艺术感。
姐姐就本身就是一道好菜：出水芙蓉！
求个配菜当绿叶啊 来啊打我啊 发表于 2014-5-24 22:32
姐姐就本身就是一道好菜：出水芙蓉！
求个配菜当绿叶啊
哦原来是芙蓉姐姐，失敬失敬 乌云藏不住月 发表于 2014-5-24 22:40
哦原来是芙蓉姐姐，失敬失敬
我了个去
我是万人迷的石榴姐，不是芙蓉
换菜：石榴花开艳似火 来啊打我啊 发表于 2014-5-24 22:42
我了个去
我是万人迷的石榴姐，不是芙蓉
换菜：石榴花开艳似火
还不如芙蓉姐姐{:1_542:}
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