纸上谈烹.之配菜篇（一）
本帖最后由 乌云藏不住月 于 2014-5-23 23:06 编辑一.配菜的意义和重要性:配菜又称“配料”，就是根据菜肴的质量要求把各种加工成形的原料加以适当的配合，使其可以烹制出一道完整 的菜肴或直接食用的菜肴。
1.热菜的配菜步骤：初步加工——刀工处理——搭配——烹调——上桌食用。
2.冷菜的配菜步骤：初步加工——烹调——刀工处理——拼摆成形——上桌食用。
二.配菜的重要性
1.确定菜肴的质量：因为经营菜肴的要求标准首先是菜肴的质量。“质”是指一道菜肴构成的内容。“量”是指一道菜肴中所含的各种原料的数量和配合比例。也就是一道菜肴的单位定量。
2.使菜肴色，香，味，形，基本确定。配菜时必须根据美观的要求将各种相同形状或少数不同形状的原料配合在一起，使之成为一个完 美的整体。菜肴的色，香，味，虽然要通过加热和调味来完成，但是把几种（或多种）不同原料配合在一起，又能使各种原料之间的色，香，味相互掺和，互相补充，只有配合的好，整个菜肴的色，香，味，形才能恰到好处。
3.确定菜肴的营养价值：因为各种原料所含的营养成分不一样，所以在餐饮中应力求营养合理搭配，膳食平衡，促进人体健康生长发 育。
4.确定菜肴的成本：配菜时原料的精粗，用量的多少将直接影响菜肴的成本，如果配菜时用量不准确，精料粗料的比例不适当，都会 造成企业和消费者受损。
5.使菜肴的形态多样化：刀工的不同，烹调方法的不同运用，是使菜肴多样化的一个方面，但是通过配菜将各种原料进行巧妙的组合 就可以构成形态不同的菜肴。
学习了。。 楼主配的一手好菜
我不是说你好菜，是说好菜 来啊打我啊 发表于 2014-5-23 23:22
楼主配的一手好菜
我不是说你好菜，是说好菜
是好菜 营养这一块又有几多人能做到 刚炒出来的花生米算热菜还是冷菜？{:1_551:} {:1_540:} 我喂自己袋盐 发表于 2014-5-24 07:13
刚炒出来的花生米算热菜还是冷菜？
花生米不上正席，不管是刚炒出来的还是冷了的都只能算是味碟
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