乌云藏不住月 发表于 2014-5-16 22:28

纸上谈烹.刀法篇之平刀法

技法定义:平刀法就是刀刃与砧板接近平行的一种刀法。

平刀法又叫批刀法,常用的平刀法大概分为四种:推刀批,拉刀批,平刀批,抖刀批

推刀批:刀刃前端对准原料呈平行状态,右后往前推,使刀批开原料的一种技法。这种刀法适用于加工软脆的原料,入如萝卜,黄瓜等。

拉刀批:刀刃后端对准原料呈平行状态,向后拉动批开原料,适用于加工略带韧性和软性的原料。如各种肉类

平刀批:刀刃对准原料由右往左平推到头,是原料分开。适用于加工无骨的软性易碎的原料,如豆腐,猪血,肉冻等

抖刀批:刀刃在原料中间由右往左,上下呈波浪形抖动,抖动是要求均匀,原料切成锯齿状。这种刀法主要是使原料美化,适用于加工柔软而带韧性的原料,如豆干。实际操作起来是有难度的,现在一般都用模具刀代替了,而且效果还比用抖刀批出来的要好,原材料也可以广泛的适用。




随天随地 发表于 2014-5-17 17:18

很好!{:1_538:}
就是讲的太过专业,如果配上图,或许网友还能看得懂

乌云藏不住月 发表于 2014-5-17 19:48

随天随地 发表于 2014-5-17 17:18
很好!
就是讲的太过专业,如果配上图,或许网友还能看得懂

这个最好是配视频,受条件限制,目前还实现不了
页: [1]
查看完整版本: 纸上谈烹.刀法篇之平刀法